Innovation pour la crème glacée

Moins de matières grasses, davantage de fruits

Le nouvel ingrédient s’appelle la protéine antigel ou AFP (antifreeze protein). Cette protéine permet de faire de la crème glacée et des sucettes glacées qui contiennent moins de matières grasses, de sucre et de calories et davantage de fruits. Nous pouvons aussi en faire qui conservent leur forme et sont plus faciles à manger. En combinant l’AFP et les techniques de stabilisation, nous pouvons faire des produits qui, en plus, ne fondent pas facilement  – idéal pour les petits et pour les pays chauds.

La protéine antigel

Comment a-t-on découvert la protéine antigel ?  Cette protéine (AFP) se trouve largement dans la nature, par exemple dans les poissons, les carottes et l’herbe. Elle permet aux poissons de survivre dans les eaux de l’Arctique. L’action de la protéine est de modifier la forme des cristaux de glace. Les spécialistes de la crème glacée d’Unilever ont repris cette idée et l’ont appliquée à la crème glacée ; ils ont réussi. De très petites quantités d’AFP suffisent pour obtenir l’effet désiré.

La levure de boulanger

Attendu que l’approvisionnement en AFP à partir d’une récolte ou de poissons n’est ni rentable ni écologiquement sain, celle-ci est préparée à partir de levure de boulanger génétiquement modifiée selon un procédé de fermentation – semblable à celui utilisé pour fabriquer d’autres ingrédients alimentaires, telles les saveurs, les vitamines, les enzymes – et à partir de chymosine que l’on trouve dans les fromages végétariens. Pour s’assurer que l’AFP est aussi pure que possible, les cellules de levure sont supprimées par plusieurs filtrages à la fin du procédé.

Sécurité et approbation

L’AFP étant un nouvel ingrédient, Unilever tenait à s’assurer qu’il était sûr. Nos spécialistes du domaine ont effectué des tests complets de façon à en démontrer l’innocuité. Les résultats de ces tests ont été revus par un groupe de spécialistes mondiaux indépendants qui comptait des allergologues, des toxicologues et des pédiatres. L’innocuité de l’AFP a également été reconnue par les organismes de réglementation alimentaire aux États-Unis, en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

En 2006, la technologie de l’AFP a été présentée à l’organisme de réglementation européen pour obtenir le permis d’utilisation en tant qu’aliment nouveau. Après presque trois ans de consultation, cet organisme a avalisé en avril 2009 l’utilisation de ce produit dans tous les états membres de l’UE. Unilever prévoit de vendre les premières crèmes glacées contenant de l’AFP en Europe en 2010. La présence de l’AFP dans un produit sera mentionnée dans la liste des ingrédients et des renseignements seront à la disposition des consommateurs soit par les lignes d’assistance téléphonique soit sur les sites Internet. Les produits contenant moins de matières grasses et les nouveaux bâtonnets de glace à l’eau sont vendus et appréciés depuis plusieurs années aux États-Unis, au Mexique, en Chine, aux Philippines et en Australie.